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食堂食品制作专间管理制度
发布日期:2019-07-02 发布者:048.com  来源:威斯人娱乐网站- 后勤管理处 阅读

食堂食品制作专间管理制度

1、食品制作专间内加工的食品包括凉菜、生食海产品、水果拼盘等,为独立的隔间。

2、食品制作专间操作人员应指定专人,其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。

3、食品制作专间操作人员穿戴整洁工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内,不留长指甲,不涂指甲油,不戴首饰;在预进间按照规范并将手洗净、消毒;工作时戴口罩和一次性手套。

4、食品制作专间室内温度不得超过25°C,有独立的空调设施;每次(餐)使用前要进行空气和操作台消毒,使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上;有完好的防蝇、防尘、防污染设施。

5、食品制作专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专用。制作凉菜、生食海产品的用具要分开,用前消毒,用后洗净,保持清洁。砧板做到三面光洁(面、边、底)。水产品要单独设清洗水池。

6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒,未经洗净处理的不得带入食品制作专间。

7、加工熟食卤菜要先检查食品质量,原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工,加工后进食品制作专间改刀配置。制作肉类、生食海产品类凉菜拼盘的原料,应尽量当餐用完,剩余尚需使用的存放在专用的熟食冰箱内冷藏或冷冻。

8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。

9、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止服务员直接进入食品制作专间端菜。

10、加工结束后,将剩余食品冷藏,及时清理专间,保持清洁状态。


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